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第一篇 川菜味之源

川菜的源头18

大移民与川菜19

在“味”上作文章20

川菜重口味的变与不变21

第二篇 川菜味之调与料

调味首重鲜香味24

百味基础是咸味25

食材本色是鲜味26

开胃爽口是酸味26

好恶分明是苦味27

奇香快感是麻味27

色艳刺激是辣味27

诱人第一是香味28

愉悦相融是甜味29

特色食材29

第三篇 家常菜重滋味

家常菜特点 30

1重口味仔兔 32

2酸溜溜豆花 34

3回锅肉 36

4藿香大鲫鱼 38

5重口味梭边鱼 40

6七０版土豆泥 41

7香辣兔脑壳 42

8风味鸭脑壳 44

9家常圆子汤 45

10酸菜水滑肉 47

11鱼香肉丝 48

12家乡坨坨肉 50

13风味土冬 52

14嫩豆腐烧猪脑花 54

15嫩姜烧鳝鱼 55

16口味焗猪手 56

17锅边馍馍 58

18干锅排骨 60

19肥肠血旺 62

20烧椒茄子 64

21小尖椒爱上豇豆 65

22泡野山椒面疙瘩 66

23二面黄炒腊肉 68

24酸菜炒汤圆 70

25糯米蒸肥肠 72

第四篇 经典菜重回味

经典菜特点 76

26藤椒钵钵鸡 78

27双椒香辣虾 80

28招牌馋嘴蛙 82

29干烧松茸 84

30生大甲鱼 85

31绍子烤脑花 87

32回味天梯 88

33红运大鱼头 89

34鲜椒乌鱼片 90

35铁板蛋豆腐 92

36干锅有机花菜 93

37石锅麻鸭 94

13风味土冬 52

14嫩豆腐烧猪脑花 54

15嫩姜烧鳝鱼 55

16口味焗猪手 56

17锅边馍馍 58

18干锅排骨 60

19肥肠血旺 62

20烧椒茄子 64

21小尖椒爱上豇豆 65

22泡野山椒面疙瘩 66

23二面黄炒腊肉 68

24酸菜炒汤圆 70

25糯米蒸肥肠 72

38水豆豉鸭掌 96

39青椒黄喉血旺 97

40炝锅岩鲤 98

41铁板鱿鱼须 100

42韭香炒千层肚 102

43小米椒鸡肫 103

44芝麻鱼泡 104

45酸菜烧肥肠 106

46水晶滑牛 108

47芋儿鸡 110

48青椒口味蛇 112

49家常豆腐皮 114

50筒笋烧牛腩 116

第五篇 新派菜重趣味

新派菜特点 120

51莲白炒水晶粉 122

52折耳根炒腊肉 124

53馓子炒银芽 125

54腊味巴山豆 126

55金丝虾球 128

56酥椒掌中宝 130

57韭香童子鸡 132

58葱末肝尖 134

59蜂窝玉米 135

60石锅老豆腐 136

61椒麻鱿鱼花 138

62搓椒脆瓜丝 140

63柠檬蒸玉米 142

64蓝莓土豆泥 143

65杏鲍菇炒牛肉粒 144

66青麦仁炒腊肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麦炒山药 149

69风味时蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爽肉 152

72萝卜鸡丸 154

73四季豆煸海参 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉丝 160

第六篇 功夫菜重本味

功夫菜特点 164

76虾球粗粮汇 166

77浓汤全家福 168

78红焖大甲鱼 170

79滚石烤松茸 172

80滋补甲鱼煲 173

81红明炉豆汤野菌 174

82竹荪肝膏汤 176

83开水白菜 178

84蛋黄小米狮子头 180

85养颜芦荟 182

86羊肚菌菊花盅 183

87生烧什锦 184

63柠檬蒸玉米 142

64蓝莓土豆泥 143

65杏鲍菇炒牛肉粒 144

66青麦仁炒腊肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麦炒山药 149

69风味时蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爽肉 152

72萝卜鸡丸 154

73四季豆煸海参 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉丝 160

88水峰子煲粥 186

89菜心虾球 188

90白果炖鸡 190

91山菌炖大鱼头 192

92小米青菜钵 193

93带丝扣酥排 194

94松茸老南瓜 196

95鱼丸娃娃菜 197

96鸡丝豆花 198

97花菇炖萝卜 200

98蜜汁毛芋儿 202

99芙蓉红花蟹 203

100萝卜丝炖雅鱼 205

第七篇 江湖菜重奇味

江湖菜特点 208

101蒜香鱼 210

102凉瓜鱼 212

103风情带鱼 214

104凤尾西芹 216

105烧椒黑鸡脚 217

106雨花石烹鲜虾 218

107四川冒菜 220

108青椒牛仔骨 222

109有机豆炒酱肉 224

110砂锅韭菜 225

111川式毛血旺 226

112豆花腰片 228

113青椒千层肚 230

114蒜香九肚鱼 232

115小尖椒红烧肉 234

116泡豇豆烧脆鳝 236

117油渣莲白 238

118火鸭肠 239

119酒仙肥肠 240

120霸王腰花 242

121招牌耗儿鱼 244

122葱香肥牛 245

123香辣爬爬虾 246

124蹄花烧江团 248

125麻辣口口脆 250

附录一：川菜常用复制调料

附录二：刀工成形

家常菜特点

滋味第一，百吃不厌家常菜

四川因气候、地理条件极佳，许多农作物可说是种下去就等着收成，人闲了就会想变花样。四川地区虽物产丰富，但在看天吃饭的农业时代，获取的食材还是受限于季节与所住环境，常常一样食材要连着吃上半个月一个月，想变花样、百吃不厌，只有在滋味上作文章。这四川盆地还有一特点，就是低洼潮湿，加上雨水较多，长期下来体内湿气重，感觉很不舒服。受环境的影响，在日常饮食方面，巴蜀地区就与其他地区不太一样，百姓饭桌上的家常小炒菜肴，特别喜欢多多少少在菜肴里面放花椒或与辣椒有关的调味料，用来提味并去除体内湿气。

一般四川百姓家庭有的调辅料就是常见的那几样，糖、盐、醋、郫县豆瓣、酱油、豆豉，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等，但人们却热衷于发挥创造力，想方设法在比例上、工艺上烹煮出最多样的滋味。在这基础上，源自家庭的百姓菜经餐馆酒楼大厨的借鉴与完善后，许多菜从家庭餐桌走上餐馆酒楼的席桌，成为川菜体系里拥有最大群众市场的家常菜类别。

综合百姓家常菜与餐馆家常味菜肴，共同的特点是成菜色泽红亮，家常风味浓厚，咸鲜醇香，微辣而不燥。进而在川菜中形成一种特有味型──家常味，同时家常味也常用于形容川菜餐饮市场的一种特色、风情。川菜餐馆酒楼里的家常菜成了百姓下饭首选菜肴，百吃不厌，自然拥有最大群众市场。

家常菜，家常却不寻常

家常菜虽然滋味摆第一，但这滋味并不只限于调味料，也包含食材的原味。因此，在烹调家常菜时，成菜后要香气温和却不寡淡，微辣而不显燥辣，还能吃出食材原料的清香或鲜甜。

细说一下家常菜的滋味特点──咸鲜醇香，微辣而不燥。主要在于家常菜的调味只使用少量的郫县豆瓣、姜、蒜及花椒、辣椒，这少量是相对其他类型的川菜而言，一般百姓家庭基于不浪费原则，调辅料的使用相当节制，延续至今反而是一大特点。调辅料用量小却要烹调出饱满的滋味，关键就在烹调时先用油将调辅辅料炒香，从而引出调辅料最饱满的滋味、香气，再进一步使滋味、香味融入到主料食材当中，这样成菜滋味满满，是极为下饭的。即使在酒楼，菜肴一上桌热气腾腾、香味四溢，每一口都是咸鲜醇香，家常风味浓厚，微辣不燥，让人食欲旺盛，恍惚间有一种在家吃饭的轻松感，甚而会有母亲的味道。这滋味在餐桌上常是“不亮也光”，不是亮点也肯定吃光光！

大部分家常菜的成菜色泽、形状，不论过去还是现在，都相对平凡、简单且随意性强，烹调工艺上多以小煎、小炒、烧、烩、蒸等方式成菜，对多数厨师而言，相对易于烹调操作，盛盘时随意性很强，常以风格纯朴的小盘、小盆、土碗、小碟等餐具装盘成菜，这不拘一格的特点，恰好再次突显家常风情由此可见家常菜的不寻常处就是在平凡的外表下，用滋味强力诱惑你我的嗅觉、味觉和食欲。

回锅肉：色泽红亮，家常味醇厚，质地滋糯 ︱味型：家常味 ︱烹饪工艺：煮、炒

回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒菜肴，却是川菜家常味的代表菜，醇厚酱香味加上微辣回甜的滋味，早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影，在高档宾馆、酒店，或是小摊、饭馆也都是必备菜品，因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思亲之情。不论从哪个角度看回锅肉，都会觉得用料普通，调料随手可得，烹调工艺也相对普通，食用上更没有季节性之分，是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日，家家户户都须祭祖，为了表达对过去祖辈们的感恩与敬意，家家都得买一二斤猪肉整块煮熟，进行祭祖活动，祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅，添加些豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜苗等调料炒制，经祖辈的一代代相传，这一回锅的动作就成了这道菜的名字“回锅肉”。此外，早期物资条件差，食用油缺乏，回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来，于是在老一辈的口中又将这菜称之为“熬锅肉”。

【原料】：带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克

【调味料】：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙

【烹调制法】

1 将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火煮沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。

2 将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。

3 取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。

4 将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味，炒匀出锅。

【大厨经验秘诀】

1 回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的首选材料。

2 炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。

3 郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的最佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。

4 炒回锅肉用的青蒜苗最好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。

5 二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。

【菜品变化】：苕皮回锅肉，小米椒回锅肉，莲花白回锅肉

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